INOCUIDAD DE LOS GRANOS DE DOS VARIEDADES DE CAFÉ EN DIFERENTES MÉTODOS DE SECADO EN LA PROVINCIA RODRÍGUEZ DE MENDOZA, AMAZONAS

Resumen

El café es uno de los granos más consumido a nivel mundial con un alto valor social, cultural, y económico, de allí la importancia de una ingestión variada, sana y placentera. Este estudio tuvo como objetivo cuantificar las bacterias más comunes durante el secado del café pergamino de las dos variedades más frecuentes de la zona (Typica y Catimor) en la provincia Rodríguez de Mendoza, Amazonas. Se recolectaron muestras de café pergamino y se cuantificaron las bacterias más comunes durante cuatro tipos de secados y se determinó su pH; se realizaron pruebas microbiológicas para medir inocuidad. Se aplicó el método de extensión en placa para bacterias aerobias. Los resultados se compararon con la norma NTS N° 071–MINSA/DIGESA. Se aplicó análisis de correlación de Spearman. La comunidad bacteriana más frecuente fue aerobias mesófilas, coliformes totales y Escherichia coli, creciendo en un pH ligeramente ácido entre 4,38 y 5,46; existe una diferencia entre los tipos de secado y la correlación que hay entre los mesófilos y el pH. Se concluyó que se incumple con la norma peruana respecto a la microbiología del café.