Elaboración de una bebida funcional a base de cáscara de piña (Annanus comosus), barba de choclo (Zea mays) y moringa (Moringa oleífera) saborizada con extracto de maracuyá (Passiflora edulis)
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Resumen
El objetivo del estudio fue elaborar una bebida funcional a base de cáscara de piña (Annanus comosus), barba de choclo (Zea mays) y hojas de moringa (Moringa oleífera) saborizada con extracto de maracuyá (Passiflora edulis). El estudio tuvo un diseño completamente al azar (DCA). Se realizó un análisis fisicoquímico y evaluación sensorial aplicándose una escala hedónica de nueve puntos a 30 panelistas consumidores entre 30-70 años. Se utilizaron ANOVA y la prueba de Tukey, para seleccionar la formulación de mayor aceptabilidad, con nivel de significancia estadístico p <0,05. Las seis formulaciones pasteurizadas y envasadas presentaron 5 °Brix en promedio y adicionando sucralosa, se incrementó la percepción del dulzor hasta un valor de 14° Brix y un pH promedio de 3,6. La evaluación sensorial mostró que la F1 obtuvo la mayor aceptabilidad (48 % de extracto de cáscara de piña, 32 % de extractos de barba de choclo y hojas de moringa y 20 % de extracto de maracuyá). Se evidenció que la F1 tuvo diferencia significativa (p< 0,05) con las demás formulaciones en los atributos de sabor y color en las categorías me gusta muchísimo y me gusta moderadamente. Se concluye que F1 fue la bebida funcional con mayor aceptación.
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